Smá um freyðandi vín

Ég hef alltaf verið mikill aðdáandi einfaldleikans og hef sagt í léttum tón að í grunninn megi flokka freyðandi vín í tvo flokka, freyðivín og kampavín. Raunin er hins vegar sú að auðvitað er þetta ekki svona einfalt, þó svo að þetta sé í sjálfu sér ekki alrangt.

Freyðivín er, eins og nafnið gefur til kynna og allir vita, vín sem hefur með einhverjum hætti verið troðið kolsýru í. Langflest freyðivín eru ljós eða bleik (rosé) en einnig eru einhver dæmi um að þau séu dökk og er Lambrusco sennilega eitt þekktasta dæmið um rauð freyðivín. En hvernig urðu freyðivín til og hver er munurinn á kampavíni og freyðivíni?

Freyðivín verður til

Það er algengur og frekar leiður misskilningur að það sé Dom Perignon sem hafi fundið upp freyðivínið, enda eyddi hann miklum tíma upphaflega í að reyna að losna við loftbólurnar sem mynduðust í vínunum, þar sem það var á þeim tíma álitinn galli í vínum. Það verður þó ekki tekið af honum, að það var hann sem kom með tillögur að vinnulagi og betrumbætur á vínræktun og víngerð í héraðinu, sem hafði gríðarleg áhrif á gæði vínanna um ókomna tíð. Til að finna uppruna freyðivína þurfum við að leita töluvert lengra aftur í sögubækurnar og eru heimildir úr tímum forngrikkja og rómverja sem vísa til freyðandi vína og þó svo að uppruni kolsýrunnar hafi ekki verið nákvæmlega á hreinu, voru menn nokkuð vissir um að þetta tengdist  stöðu tunglsins, og ef ekki, þá væri þetta líklegast illir andar á ferðinni.

Þó að kolsýra í vínum hafi lengi verið talin galli, eru heimildir um að einhver vínræktarsvæði framleiddu freyðivín af mikilli ástríðu og má nefna svæði eins og Limoux í suður Frakklandi. Þar er talið líklegast að kólnandi veður að vetri til hafi stöðvað gerjun á vínum áður en gerjunarferlið var búið og þegar fór að vora á ný og hitinn fór hækkandi lifnaði gerið við á ný og byrjaði að rífa í sig sykurinn sem hafi orðið eftir. Við þetta hefur orðið til kolsýra og þar af leiðandi freyðivín. En þó svo að fyrstu skriflegu heimildirnar séu dagsettar árið 1531 þá er nokkuð víst að þetta hafi alls ekki verið nýjasta nýtt það árið og eru einhverjar vísbendingar til um að íbúar héraðsins hafi framleitt þetta viljandi á tímum Rómverja.

Kampavín verður til

Spólum nú aðeins áfram um nokkur ár, eða til ársins 1662. Á þessum tíma er freyðandi vín að verða mikill „hittari“ hjá enskum aðalsmönnum en vandamálið á þeim tíma var að flöskurnar sem voru notaðar í framleiðslu freyðivína í Champagne voru mjög  lélegar og var það  nokkuð algengt að flöskur voru að springa í neðanjarðargeymslum framleiðandanna, oftar en ekki olli ein sprenginging keðjuverkun sem gerði það að verkum að allt að 90% af uppskerunni endaði í gólfinu. Aftur fóru menn að vitna í hin illu öfl og fékk kampavín fljótt nafnið „le vin du diable“ sem þýðist einfaldlega á íslensku sem, vín djöfulsins. Bretinn, með allar sínar kolanámur gat leyft sér að framleiða gler í kolahituðum ofnum, ólíkt því sem frakkar voru að gera í viðarhituðum ofnum, úr varð mun sterkara gler sem þoldi þrýstinginn sem varð til í flöskunni mun betur. Á sama tíma uppgötvaði breskur vísindamaður að nafni Christopher Merret, að ef menn bættu við sykri í fullgerjað vín hófst gerjun að nýju og opnaði þetta á möguleikann að flytja vínið ókolsýrt til London og bæta einfaldlega smá sykri við og voila!

Það má því segja að það sé Englendingum að þakka að kampavín verður til, það voru þeirra aðalsmenn sem voru sólgnir í freyðandi vín og ekki nóg með það, heldur var það Englendingur sem fann upp aðferð til að stjórna betur kolsýringunni. Hins vegar skulum við ekki taka neitt af Frökkum og sérstaklega ekki af Dom Perignon þar sem að það var hann sem setti meiri kröfur á gæði vínanna en þekktist, sem að lokum varð til þess að kampavín varð jafn vinsælt og raun ber vitni.

Í dag mega freyðivín einungis bera nafnið kampavín (Champagne) ef vínin eru framleidd í Champagne héraði, einnig verða framleiðendur að fylgja mjög ströngum reglum sem settar eru af CIVC (Comité Interprofessionnel du vin de Champagne). Auðvitað má svo ekki gleyma því, að hið svokallaða terroir (jarðvegur, loftslag og aðkoma mannsins) hefur gríðarlega mikið að segja með útkomu vínsins. Síðast en ekki síst eru það þrúgutegundirnar, sem spila stóra rullu í að aðgreina kampavínin frá freyðivínum. Í dag eru 7 tegundir leyfðar þó svo að einungis 3 spili langstærstu rulluna í kampavínsleiknum, en þær eru Pinot Noir, Chardonnay og Pinot Meunier.

Framleiðsla

Freyðivín verður til þegar kolsýru er þrýst í nokkurn veginn fullgerjað vín, hvort sem það er með náttúrulegum hætti eða með utanaðkomandi aðstoð. Uppskera berjanna, sem notuð er til framleiðslu freyðivína, er oftast fyrr en uppskera berja „venjulegra“ vína, sem gerir það að verkum að vínið er yfirleitt sýruríkara en annars, þó svo að auðvitað séu til undantekningar á þessu. Þegar grunnvínið er klárt eru nokkrar leiðir til að bæta kolsýrunni við:

• Méthode Traditionelle
  • Fullklárað vín er sett í flöskur ásamt  blöndu af fersku geri og sykri sem síðan er lokað, annað hvort með kork- eða stáltappa (tirage). Seinni gerjun fer af stað þegar gerið fer að éta sykurinn og við það verður kolsýra. Flaskan er svo geymd   í mislangann tíma (lágmark 15 mánuði í Champagne), eftir því sem reglur segja til um og hvaða útkomu víngerðarmaðurinn vill sjá. Að geymslu lokinni er flöskunni hvolft skáhalt til að leyfa dauða gerinu að safnast í hálsi flöskunnar (remuage), þegar allt gerið er búið að safnast þar fyrir er hálsinn snöggfrystur. Við þetta verður gerkubburinn harður og er flaskan opnuð og ýtir þrýstingurinn frá kolsýrunni kubbnum út (dégorgement). Síðan er sykri eða berjasafa bætt við vínið til að gera það sætara eftir vilja víngerðarmannsins (dosage).
  • Dæmi: Kampavín, Cava og Crémant
• Tank Method
  • Fullgerjað vín ásamt geri og sykri er sett í stóran stáltank sem heldur þrýstingi og lokað fyrir. Seinni gerjun hefst í tanknum og býr til bubblur í víninu. Freyðivínið er svo filterað eftir þörfum og sett á flöskur ásamt „dosage“ til að gera freyðivínið eins sætt og víngerðarmaðurinn kýs.
  • Dæmi: Prosecco og Lambrusco
• Transfer Method
  • Þessi aðferð svipar mikið til Méthode Traditionelle fyrir utan að flöskunum er ekki hvolft og hálsinn frystur til að losna við dauða gerið, heldur eru þær tæmdar í tanka, sem þola þrýsting og freyðivínið filterað þar áður en það er tappað á flöskur aftur.
  • Dæmi: Þessi aðferð er oftast notuð fyrir óvenjulegar stærðir flaskna eins og t.d. 375ml eða 3L+
• Ancestral Method
  • Hér er gamla góða aðferðin nýtt, þ.e.a.s. gerjun er stöðvuð með því að kæla niður vínið í nokkra mánuði. Vínið er síðan  sett á flöskur þar sem gerjunin fær að klárast og kolsýran verður til. Þegar freyðivínið er svo klárt er það filterað með sömu aðferð og Méthode Traditionelle, en yfirleitt er ekki  bætt við sykri (dosage)

Fyrstu tvær aðferðirnar eru lang algengastar enda falla prosecco, cava og kampavín undir þessa flokka.

Í dag eru framleiddar um 2,5 milljarðar flaska  af freyðivíni í heiminum og trónir Ítalía á toppnum með 660 milljón flöskur  (500 milljón af þeim flöskum koma frá Prosecco), en Frakkland er skammt undan með um 550 milljón flöskur.  Þýskaland, Spánn og Bandaríkin koma í kjölfarið og framleiða samtals 772 milljón flöskur og sjá þessar 5 þjóðir okkur fyrir  um 80% af framleiddu magni freyðivína.

Kampavín eru flokkuð eftir afgangs sykri í flöskunni eftir seinni gerjun þannig:

Brut Nature 0-3 g/L sykur

Extra Brut 0-6 g/L sykur

Brut 0-12 g/L sykur

Extra Dry 12-17 g/L sykur

Sec 17-32 g/L sykur

Demi-Sec 32-50 g/L sykur

Doux 50+ g/L sykur