Hver kannast ekki við að hafa opnað sér góða vínflösku, hellt sér í glas hugsað með sér „þetta er ekki gott vín, ætli það sé skemmt?”. Stundum er erfitt að átta sig á hvort vínið eigi bara hreinlega að vera svona og að staðreyndin sé einfaldlega sú að þér finnist þetta vont eða hvort að vínið sé raunverulega skemmt. Ef vínið er keypt á veitingahúsi, ætti þjónninn auðvitað að vera búinn að ganga úr skugga um að vínið sem hann ber á borð sé óskemmt en það er því miður ekki oft tilfellið nema á bestu veitingastöðum. Þar af leiðandi verðum við í mörgum tilfellum að treysta á okkar bragðskyn og þá er mikilvægt að þekkja til helstu galla sem geta gert það að verkum að vín skemmast.
Vínið er lífandi og margt getur gerst í framleiðsluferlinu en það skal tekið fram að skemmd vín eru, þökk séu milklum tækniframförum og betri vitund víngerðamanna, orðin algjör undanteikning í dag miðað við það sem var fyrir 25 árum síðan. Það kemur sjaldnast fyrir að vín sem notað er til dæmis í Vínskólanum séu skemmd og það eru ekki fáar flöskur opnaðar þar. Skoðum hvernig vín getur skemmst.
Korkað vín
Korkuð vín eru algengasta skemmdin í vínum, þó svo að tilfellum þeirra hafi fækkað verulega á síðusta áratug, en þó svo að nafnið gefi til kynna að skemmdin sé bundin við notkun korktappa er það ekki alltaf raunin. Á fagmáli heitir það TCA (eða triklóroanisól), sem er mólekúl sem myndast undir áhrifum baktería. Hún var nokkuð algengari við notkun lélegra korktappa (og ódýrra) þar sem óhreinindi fundust í örfínum loftvegum í sjálfum korkinum. Með tilkomu skrúfutappa minnkaði notkun þessara ódýru korktappa sem gerði það að verkum að að TCA smitum fækkaði mikið. Korkunin getur verið mis mikil og er alveg eins líklegt að þú hafir einhvern tímann drukkið korkað vín með bestu lyst án þess að taka eftir því en einnig getur korkunin verið það mikil að það finnst um leið og flaskan er opnuð. Ef þú hefur aldrei þefað af korkuðu víni getur verið erfitt að átta sig á því en þegar þú hefur fundið lyktina einu sinni muntu aldrei gleyma henni. Korkað vín er því miður ónýtt og ekkert annað í stöðunni en að hella því rakleiðis í vaskinn.
Lýsing: fúkkalykt, kjallaralykt, myglulykt.
Oxun
Oxun kemur fyrir í hvítum og rauðum vínum annars vegar ef slys hefur átt sér stað í gerjunarferlinu eða átöppuninni og hins vegar ef vínið er of gamalt eða hefur verið of mikið í snertingu við súrefni í geymslutímabilinu. Slíkt getur gerst ef korktappinn hefur þornað og þannig hleypt of miklu súrefni í gegnum sig. En oxun er ekki alltaf slæm, þ.e.a.s. ef hún gerist í framleiðsluferlinu og henni er stýrt með nákvæmni. Sum vín, eins og sérri, Tawny portvín og Madeira eru dæmi um oxuð vín en þar gefur oxunin þeim sinn karakter. Ef oxunin gerist hins vegar eftir átöppun er voðinn vís. Oftast sést strax þegar vín er oxað, múrsteinsrauður litur í rauðvínum og dökkgylltur í hvítvínum. Oxað vín er ónýtt.
Lýsing: liturinn múrsteinsrauður eða dökkgylltur, bragðast eins og þurrt sérri (hnetur, „rancio“, bíflugnavax, …) eða hreinlega edik.
„Reducering“
Því miður hefur ekki verið fundið nógu gott orð á íslensku yfir þetta fyrirbæri sem er þó algengara en oxun eða korkskemmd, en oftast saklausara. Reducering þýðir vöntun á súrefni í framleiðsluferlinu. Tæknilega er það lýst sem myndun af rokgjörnum brennisteinssamböndum, sem getur fylgt sumum þrúgum eins og Syrah og Cabernet, en aftur á móti er Grenache talin vera súrefnisfrek og því ólíklegri til að redúserast. Hvítvín með skrúfuðum tappa geta verið redúseruð og þurfa að anda í smá tíma (mjög algengt). Reducering gengur almennt tilbaka við það að þyrla vínið í glasinu eða umhella á karöfflu, þ.e.a.s. ef hún er ekki of mikil.
Lýsing: angar af óhreinni tusku eða í versta falli af soðnu hvít- eða blómkáli.
Brettanomyces
Oftast kallað „brett“, þessi gersveppur á það til að þróast í víninu þegar sýran er ekki nægileg eða þegar aðal gersveppurinn, Saccharomyces, er hættur að vinna sykur í eþanól (vínanda). Á tímum var brett eftirsóknavert í hófi en hann ber ábyrgð á þessa fræga fjósalykt sem finnst í sumum öflugum vínum. Brett-skemmd yfirgnæfir ávaxtareinkenni vínsins, sem getur gert það að verkum að vínið verði stammt og þurrt. Flestir framleiðendur hafa í dag valið að leyfa brett að vera í litlu mæli í vínunum en ekki er hægt að losna við áhrif af brett eftir að vínið er komið á flösku. Telst til galla í víngerð, nema í náttúruvínum þar sem allt virðist fá að fljúga.
Lýsing: fjósalykt, hrossasviti, nýnotaður hnakkur, beiskt beikón – minnkandi ávaxtakeimur
Þetta eru helstu gallar sem hægt er að finna í víni, en einnig má nefna þegar vínið freyðir aðeins á tungunni sem er merki þess að gerjun hefur haldið áfram í flöskunni. Aftur á móti er botnfall ekki galli. Það breytir víninu í engu og er oft afleiðing þess að vínið hefur ekki verið síað. Hella varlega er eina ráði og dugar það vel!
